Egyre többen szeretik Matteo közvetlen stílusát - interjú a Costantini családdal

Szekszárd egyik legfelkapottabb étterme a Trattoria da Matteo, ahol még a rádió és az asztalterítő is olasz, hetente közel kétezer pizza készül, valamint kiló- és literszámra fogynak a hozzávalók. A velencei születésű Matteo Costantinivel és magyar feleségével, Mimivel beszélgettünk az étteremvezetés kihívásairól, az új paksi pizzériáról, nameg a múltról.

Olaszországtól egészen Szekszárdig vezetett az út. Honnan és hogyan indultál?

Matteo: Buranoból indultam, ott születtem. 13 évesen dolgoztam először a vendéglátásban, amit számos munkahely követett Velence környékén, a tengerparton. Sokat tanultam például egy étteremben, ahol a testvérem pincér, én pedig fagyis gyerek voltam. Én azt mondom, egy osztrák jobban síel, mint bárki más, mert beleszületett. Olaszországban ez hasonló, csak a vendéglátással. Magyarországon először 18 éves koromban jártam, Budapesten, ami nagyon hasonlított Milánóra. Miután viszont megismerkedtem a feleségemmel 2007-ben, már többször jöttem. Vannak, akik nem értenek itt az erős akcentusom miatt, de mindig akad egy fordító.

Mimi: Velence vonzáskörzetében a nyári szezon tavasztól őszig tart, nem egy siófoki szezon. Hét hónapos kemény munka, miközben csak aludni jársz haza. Egyszer Matteonak feltörte a cipő a lábát, ezért pedig kirúgták. Ott nem lehet hiányozni, azt nem tolerálják.

Gondolom sokan feltették már ezt a kérdést, de miért pont Szekszárd?

Matteo: A feleségem egész családja itt lakik. Többször jártunk a szomszédos étteremben, és láttuk a mellette lévő bezárt helyet. Azt mondtam, "nem hiszem el, hogy zárva van ez a hely, ki kell nyitni". Az épületet az állapota miatt a nulláról kellett felhozni a nyitásig.

Nehéz volt beindítani az éttermet, a családi vállalkozásotokat? Milyen kezdeti problémával kellett megküzdenetek?

Matteo: Mindenhol van jó és rossz dolog.

Mimi: Az alapfeltételeket volt nehéz megteremteni, de a nyitás után rögtön sokan jöttek. Kevesen voltunk, heti szinten kellett növelni a létszámot. Ezután fel is vettünk egy csomó embert. Olyan javaslat is volt, hogy Matteo legyen szakács, pincér és futár egyszerre. A munkaerőhiány egyébként mindig probléma.

Mennyire megterhelő feladat egy ilyen éttermet vezetni csúcsidőben?

Matteo: 24 órás munka, sokat gondolkodok, tervezek otthon is. Szoktam korán jönni, hogy ellenőrizhessem, megvan-e minden, hiszen a nyitás után rengeteg embert kell kiszolgálni.

Mimi: A vezetésnek nem a csúcsidő a többletmunka, inkább az előkészületek, amikor mindenki sürög, forog, jön az áru, takarítani kell. Teltházkor tényleg sok a meló, de ezt elő is kell készíteni. A csúcsidő egyébként télen a hétvége, főleg a szombat. Nyáron erős szokott lenni a csütörtök is. Sokszor teljesen váratlanul telik meg a hely egy átlagos hétköznapon. Közben már a házhoz rendelés is feljött, szóval, aki ebédet szeretne, telefonáljon kora délelőtt, hiszen könnyen lehet, hogy 50. a listán.

A sztereotípia szerint az olaszok hangos, szenvedélyes nép. A gyakorlatban is meglátszanak a viselkedési különbségek?

Matteo: Nagyon. A kezdeti időkben furcsa volt, mert nem mindenkinek tetszett, hogy odamentem beszélgetni, kérdezni. Volt, hogy a munkatársamat is zavarta a stílus. Olaszországban a 12 órás munkaidő alatt végig ilyen voltam. Én arra törekedtem, hogy a vendégek és a főnök is boldog legyen. Ezt el is várom a csapattól. Nem ordibálok, de nem szeretem, ha máshogy viselkednek.

Mimi: Most már tetszik a vendégeknek, hogy Matteo odamegy és érdeklődik. Ő ezt várja el a többiektől is, maximalista. Ezért láthatod takarítani, rendelni, futárkodni és szakácskodni is. Matteo mindig vendéglátós volt, így belelát az összes folyamatba.

Mi vonzza inkább a szekszárdiakat: az olasz hangulat (rádió, étlap, Matteo személye) vagy az ízek?

Mimi: Eleinte talán a kíváncsiság, de aki visszajár, az már mindenért jön.

Matteo: Fontos a jó pizza, amit nem mindig ugyanúgy készítünk, hisz nem vagyunk robotok, de az alapanyagok minőségiek. Az emberek ezt szeretik.

Mondhatni, Szekszárd legforgalmasabb éttermei közé tartoztok. Hogyan nőtt a pizzéria, például az alkalmazottak száma és a konyha nagysága szerint?

Mimi: A konyha nagysága adott, és sajnos elég kicsi. A kezdetektől hetek leforgása alatt triplázódott, négyszereződött a létszám. Naponta négy futár dolgozik nálunk, összesen pedig 38-an vagyunk, sokan közülünk a háttérben dolgoznak.

Matteo: Persze nem egy nap van itt mindenki. Van, aki egy héten ötször, következő héten háromszor dolgozik.

És megnyitottátok a paksi Matteot is.

Matteo: December 7-én, Mikulás után nyitottunk. Egy elég intenzív hét volt. Az volt a kezdeti baj, hogy a pincér-vendég kapcsolat kissé hideg volt.

Mimi: Paksot régóta néztük, mint lehetséges város, ahol nyitnánk egy éttermet. Szerettünk volna egy kistestvért a szekszárdinak. Kaptunk több lehetőséget Baján is, de végül Paksot választottuk. A csapat összehozása komoly feladat volt, emiatt több szekszárdi emberünket vittük át, bennük bíztunk. Az első hét katasztrofális volt, mert túl sok ember jött, a csapat nem volt összeszokva. Az első szünnapunkon, hétfőn átrendeztük a konyhát és eligazítottuk a csapatot. Most már az utolsó simításoknál tartunk.

Beszéltünk a múltról és a jelenről, de ne hagyjuk ki a jövőt: milyen tervekkel vágtok neki a következő éveknek, hónapoknak és mennyire derűs a jövő?

Matteo: Nagyon pozitívan. Próbáljuk mindig keresni a fejlődési lehetőséget, hogy jobb legyen itt lenni a dolgozónak és a vendégnek is. A vendéglátásban sokat kell vissza invesztálni. Amikor először jártam Magyarországon, láttam, hogy van egy kezdetleges autópálya, falvak és Budapest. Tíz év alatt viszont sok változott, Olaszországban nem láttam ilyen fejlődést. Szekszárd egy mozgalmas, boldog város - lehet a bor miatt. Szeretem nagyon, és bízom benne, hogy az éttermünk ugyanolyan boldog hely, mint maga a város.

Mimi: Egyelőre megmaradunk a két étteremnél, ezeket próbáljuk fejleszteni, szépíteni, aktualizálni. Időnként várható étlapcsere, újdonságok. Bizakodóak vagyunk.